Совршен триумф на маслото и водата

Мајонез е врвен пример за емулгирање: само неколку грама жолчка од јајце може да „залепи“ стотици милилитри масло и неколку лажици вода во густа, кремаста емулзија. Лецитинот во жолчката е природен емулгатор, а долготрајното матење ги крши капките масло до честички со големина на микрон, што ги прави неспособни да се спојат.
Најчеста грешка кога правите мајонез е пребрзо додавање масло - мора да почнете капка по капка. Откако сосот ќе се згусне, топлата вода станува тајно оружје: додадете неколку капки и изматете; емулзијата веднаш повторно ќе стане мазна. Од суштинско значење, температурите над 40°C (104°F) ќе ја скршат емулзијата (предизвикувајќи ја да се „расцепи“), па мајоната не може да се загрее. Неговото пошироко семејство е огромно: додадете мелен лук за аиоли, доматна паста за преливот Thousand Island или свежи билки за зелен сос - совладајте го основниот рецепт и можете да создадете бескрајни варијации.